Enzym som förstärker humlens blommiga och fruktiga aromatiska egenskaper.
Enzymet β-glukosidas bidrar till att frigöra aromämnen under jäsprocessen, då glykosider spjälkas till glukos och aromatiska terpener (som linalool). Den glukos som frigörs kan förjäsas och bidrar till en något ökad utjäsningsgrad, medan de aromatiska terpenerna gör att fler av humlens aromer kommer till uttryck. Processen kallas för
biotransformation och äger också rum under en normal förjäsning, då jäst ger ifrån sig β-glukosidas under sin metabolism. Jästens enzymatiska aktivitet varierar dock en hel del mellan olika jäststammar.
- Frigör en del av de terpener som tidigare varit låsta i komplexa molekyler
- Förbättrar ölets munkänsla och mildrar eventuell sträv beska
- Ger något ökad förjäsbarhet
- Kan ge mer karaktär åt humlesorter med mer återhållna smakprofiler
Rekommenderad dosering är 1 g per 20 liter (5 g / hL).
Rekommenderad temperatur 15 - 65 °C.
Gör en lösning 1:10 av Aromazyme i vatten för att underlätta en god fördelning i den jäsande vörten.
Processen som involverar β-glukosidas är mycket komplex, så slutresultatet kommer att påverkas av flera faktorer: val av jäststam, vilka humlesorter som används, mängden oljor i humlen, samt hur och när torrhumling och Aromazyme tillsätts.
En kompromiss är att tillsätta Aromazyme halvvägs in i jäsprocessen, så enzymet får tid på sig att bryta ned glukosiderna och jästen hinner förjäsa glukoset, samtidigt som mängden flyktiga aromämnen som avgår med CO2 hålls nere.
Aromazyme framställs från Aspergillus niger (icke-GMO).
Mer produktinfo (PDF)
Mer om biotransformation (PDF)
